別再說你聽不懂了，講給3歲小孩聽的毒澱粉知識

2013-05-31 16:59:12

243242

編輯註：本篇作者為flaketsai，引用自作者的部落格。對於門外漢來說，要搞懂什麼是毒澱粉這件事實在不太容易，至多記下「順丁烯二酸」就算多了（其實我也記不下來，偷偷看作者寫來拷貝的）。作者以比喻的方式讓大家可以很快理解是怎麼回事，以了解毒澱粉本質的文章來說，這一篇是目前編輯看到最入門易懂的文章了（不過再怎麼易懂，我看完文章也要二十幾分鐘XDDD，還是要花一點時間理解），很值得一讀。

很多人以為食品化學很深奧，其實很多原理都只是國中或是高中化學程度而已。既然我們都已經吃了這麼多年的毒澱粉，那不如花個3分鐘，了解一下為什麼毒澱粉會存在，黑心商人跟我們有什麼深仇大恨，為什麼要殘害自己同胞。

二年前塑化劑事件時，我曾寫過一篇文章，主張諾貝爾應該頒個黑心食品化學獎給昱伸和賓漢。現在看起來他們的道行遠不及這次的毒澱粉事件。塑化劑當時影嚮的只有果汁和瓶裝飲料。而這次的毒澱粉是舉凡人手一杯的珍奶，夜市的肉圓，小吃攤的貢丸湯，甚至是全台灣7000多家的便利商店都曾賣過黑心的黑輪，可以說是無一幸免。

只是吃了都吃了，我們還是想了解一下究竟毒澱粉有何用途。

順丁烯二酸的化學式長這個樣子
(反丁烯二酸也是這個樣子，你要戴上3D眼鏡才能看出他們的不同)
才看到第一行就開始頭痛了嗎?別緊張，待Hiro慢慢細說給你聽。

這是一般的有機酸的共通結構。

你可以把它想像成一個螃蟹的鉗子。

螃蟹鉗喜歡去抓分子裡面有OH-的地方，你可以把它想成是一顆葡萄，葡萄裡有許多水，水也很喜歡葡萄。

可是螃蟹每次抓到了葡萄以後，就會用力的把裡面的水擠出來。被擠到扁掉的葡萄變成了葡萄乾後就再也不受到水的喜歡，因此水看到葡萄乾就會跑得遠遠的。

這就是我們國中理化學到的酯化反應。兩個本來可溶於水的酸(螃蟹)和醇(葡萄)，在加入催化劑加熱反應後，就會變成不溶於水的酯類。

接下來我們來看澱粉，澱粉主要是由很多小分子的葡萄糖所組成的。

圖片出處: Foodclipart
這些糖本身就含有很多的OH-(葡萄)，他們互相接起來成樹技狀，因此我們可以把澱粉想像成一顆結有很多葡萄的葡萄樹。

想像由普通澱粉(葡萄樹)做成的粉圓吧!!當我們用水煮時，因為水很喜歡葡萄，所以一下子就擠到了葡萄樹裡面，因為樹跟樹之間的交互作用力很小，所以很容易就被水沖散，所以煮久的粉圓都會變得爛爛的。

當我們在做粉圓時，我們都要對著澱粉又搓又揉。目地是為了讓每棵葡萄樹的樹枝都緊密的交差在一起。這樣子做出來的粉圓才不容易散開，才會Q又好吃，但這樣子太費工夫了。

一般的單元酸，你可以想像成只有一個鉗子的螃蟹。

當只有一個鉗子的螃蟹夾到葡萄樹時，是起不了什作用的。頂多就是讓水不喜歡靠近這棵樹而已。

但是順丁烯二酸不一樣，他有兩個鉗子(酸根)。當兩棵葡萄樹很靠近時，他很可能會一手夾一棵樹。

如果有很多螃蟹的話跟葡萄樹的話，那每顆樹之間都有螃蟹相連，彼此不容易分開，這時候不需要對它又搓又揉就很Q了。(注意:在化學世界裡面的葡萄是很不容易被夾掉的，請不要再說把葡萄摘下來不就斷掉了的話了ok?

而且因為裡面有很多被夾爛的葡萄，水不是這麼的喜歡，因此煮再久都不會爛。這就是毒粉圓為什麼又Q又煮不爛的道理了。

用這方式講，有沒有覺得簡單多了?

~~(我呸!這樣子也能賣50萬)~~

但真的只要禁止使用順丁烯二酸就沒事了嗎?

我們都知道螃蟹不止一種，今天政府如果告訴我大閘蟹不能吃的話，那我還可以吃台灣紅蟳，北海道帝王蟹啊!!

下面就是幾種有兩隻鉗子的螃蟹化合物，至於他們夾葡萄的功力跟順丁烯二酸比誰比較強，毒性如何，我不是專家所以不要問我。

結論就是，加工食品真的還是少吃比較好。這種化學添加物真的是防不甚防。誰知道哪天又是哪一隻螃蟹被爆出來。